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法國亞餐轉型升級求突破 華人餐飲發展任重道遠

2020年01月03日 10:23   來源:中國僑網   參與互動參與互動
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  中國僑網1月3日電 近日,《歐洲時報》刊登文章稱,華人經營的餐廳,究竟怎么樣才能在法國、在歐洲發展壯大,這始終是廣大法國華人亞洲餐飲業從業人士所關心的,也是大家對各自餐飲企業轉型升級所面臨的思考。

  文章摘編如下:

  融合菜系 中央廚房打造“口味標準”

  對于一間餐廳而言,口味和菜品質量是第一位的。而作為餐飲企業,規?;?、品牌化,標準化則是企業成功不可或缺的。

  “做餐廳,要做出特色,要保持個性,保持特點。但是做餐飲企業,就不得不考慮集約化規模效應,要注重品牌的打造,以及企業標準化的管理?!狈▏惋嫎I者白泉如是說。

  白泉所就職的公司致力于提供亞洲各地的美食:中國的水煮魚和水煮牛肉、日本壽司、韓國拌飯、越南拌米粉、泰國海鮮冬炎湯、柬埔寨牛肉飯、印度尼西亞炒飯。

  據介紹,目前,該公司的中央廚房每天都為巴黎三家亞洲菜餐廳提供10多個品種的半成品菜品,然后由各餐廳在食客點單后,進行二次烹飪供應上餐。

  中央廚房提供的半成品與一般超市售賣的速凍菜品最大的區別,在于新鮮度和保鮮度的不同,保質期短。加熱方式亦不盡相同。其提供的半成品需要二次烹飪或者烘烤加熱,超市速凍菜品更多的是利用微波加熱等方式。

  白泉的目標很明確,要做標準化的亞洲美食。具體來說,就是將量化標準生產的常態半成品菜品,通過現代化物流配送到各門店,利用企業標準化管理方式,形成規?;放平洜I,讓該品牌成為法國人和歐洲人心中泛亞美食的標志。

  這樣的企業經營,關鍵在于半成品標準化生產的把關。菜品的口味,質量和保鮮度在中央廚房的生產過程中已經加以規范,做到菜品口味和規格的標準統一。

  對于快餐連鎖企業來說,口味的統一是檢驗標準化生產的重中之重。像“麥當勞”、“漢堡王”這類快餐巨無霸連鎖企業,首先解決的也是口味的統一,而且其口味的統一更是以食材量化的簡單規范操作來實現的。

  在“麥當勞”、“漢堡王”這樣的企業中,從來不需要大廚。任何一個人,只要通過一個星期甚至更短時間的強化培訓,就能上崗。因為“麥當勞”和“漢堡王”的口味,是在標準化的生產過程中實現的。統一標準的漢堡,加上一塊牛肉餅,一片“起司”,加熱50至90秒,就可以了。

  標準化生產大大節約了生產成本和管理成本。

  眾所周知,中餐的好壞,關鍵在大廚的手藝。相信很多人有這樣一種體會,同樣的一道菜,哪怕自己按照菜譜一步一步很規范的做,燒出來的菜,總覺得和一個大廚、名廚燒出來的味道不一樣。中餐的烹飪,和廚師個人的經驗等有密切關系。

  不少有關美食的影視作品中,刻畫強調的也往往是廚師個人的表現。所以,中餐的規?;瘶藴驶洜I,在口味統一的把控上,具有相當難度。

  而該公司的中央廚房所要解決的就是口味統一的難題。按照一定配比烹制的半成品菜品,再到門店經過標準化的二次規范烹飪,就能達到菜品的統一口味。

  或許,這樣的目標難度很大,還需要走一段很長的路。

  白泉的理想還在路上奮進,而大洋彼岸的“熊貓快餐”已經席卷整個美國,并擴張至墨西哥、加拿大、阿聯酋、韓國、波多黎各、日本、危地馬拉、阿魯巴、俄羅斯、沙特阿拉伯和菲律賓等地。目前,熊貓快餐在全球的門店超過 2200 家,年收入超過30億美元。

  對于美國人而言,“熊貓快餐”是與“麥當勞”、“漢堡王”一樣的存在。

  資料顯示,“熊貓快餐”是一間美式的中餐快餐連鎖企業,其標志就是一只憨態可掬的大熊貓?!靶茇埧觳汀彼羞B鎖店,統一供應17至20道菜品。其中,“陳皮雞”、“左宗棠雞”和“李鴻章雜碎”是招牌菜,占到營業額的三成以上。

  “熊貓快餐”的中餐標準化,餐廳信息化管理,門店之間信息互享,庫存自動追蹤、食材自動添購、資產、廚余控制等等一系列問題,為白泉和Panasia的標準化經營提供了一個良好的范本。

  但是,“熊貓快餐”的經驗能不能復制到法國、復制到歐洲,也需要餐飲業者們在奮進中不斷檢驗。

  素食簡餐 把握法國年輕一代喜好

  “誰能想到,一對法國年輕人居然選擇我的小店作為他們訂婚的慶祝餐廳……” 在巴黎三區擁有兩家“夏威夷美食餐廳”的陳小姐,至今也沒有搞清楚法國年輕人的想法。

  不過,有一點可以肯定,來自夏威夷的一種簡餐“Honolulu Poke”(夏威夷碗)已經漸漸成為法國年輕人的熱選之一。

  “Honolulu Poke”是一道傳統的夏威夷菜,歷史悠久。最傳統的Poke由海鹽腌制的新鮮捕獲的魚、海藻和石栗果碎或夏威夷堅果Kukui組成。

  而在法國,“Honolulu Poke”則以蔬菜、果粒等素食居多。

  “Honolulu Poke”餐廳的形式類似于法國的中餐外賣店,所有的新鮮菜品放在櫥柜的各個大盤中,食客按照喜好,將各種菜品裝入一個大碗中,再配以各式調料即可食用。

  陳小姐介紹說,夏威夷素餐的流行,符合了許多法國人的健康飲食觀念。他們認為,類似的新鮮蔬菜粒、果粒、生魚粒等等更加富有營養,而且每個人可以根據自己的愛好,隨意選擇搭配出一大碗色彩鮮艷、新鮮誘人的菜品。

  根據調查,“Honolulu Poke”餐廳與中餐廳以及其他餐廳最大的區別在于,其廚房無需動用明火烹飪,不需要有餐廳專用的排氣煙道。這樣的話,對于沒有多少啟動資金的人士來說,10萬至25萬歐元的餐飲經營權證費用比動輒數十萬上百萬歐元的常規餐飲經營權證則便宜了許多。

  因此,開設“Honolulu Poke”簡餐廳也日益成為留法學子、華僑華人投資創業、轉型發展的一個不錯的選擇。

  當然,“Honolulu Poke”簡餐廳菜品復制性極強,而且也沒有太多的獨門絕技可以傍身,加上初期投資成本比傳統的餐館要低許多,所以,“Honolulu Poke”簡餐廳會不會步入又一個中餐外賣店的后塵,這也是所有想要進入該領域投資創業或轉型發展的人士值得考慮的。

  面食點心 不斷增進法國民眾食欲

  巴黎美麗城街區的一間專門供應溫州各種小吃點心的餐館,多次被法國主流美食雜志報刊采訪,許多法國人慕名而去,認識了溫州咸菜餅、麻球、敲魚湯等溫州小吃點心。

  2008年2月,巴黎9區開了一間中國面館。一名來自蘭州的大姐在臨街的面臺上用手拉出一條條長長的面條,直接放入大鍋中煮,一會兒配上牛肉、肉末、雞蛋等各式澆頭,加入味道濃郁的湯底,一碗熱氣騰騰地道的中國拉面端到食客面前,引得過往行人不斷駐足觀看,法國美食雜志和報刊,也相繼前往采訪報道。

  僅僅一年,這位大姐已經掙了100萬歐元,并且相繼開出了多家連鎖店,每碗面條的價格也從最初的5歐元左右漲到現在10歐元多。

  香榭麗舍大街東側、蓬皮杜展覽中心附近、夏特萊萊阿勒噴泉西面、蒙日廣場周邊、巴黎13區、巴黎3區、共和國廣場旁、美麗城街區等地,先后開出了多間中國面館,這些面館以手工拉面為主,現場制作極具觀賞性,湯底多以口味辛辣著稱,越來越受到法國民眾的喜愛。

  記者在一間面館看到,四名法國顧客一邊喝著湯,一邊不停發出“嘶嘶”的聲音,頭上漸漸滲出絲絲汗珠,卻還是忍不住喝湯吃面。很多法國顧客還在面館門前排隊等候堂吃或外賣。

  中國面館的異軍突起,為法國華人亞洲餐飲業吹來了一陣春風。這是在法華僑華人、留學生從事餐飲業的一條發展之路。

  不過,拉面師傅的短缺是中國面館發展的一大制約。

  飲品甜點 中國口味贏得法國民眾

  2019年12月16日,剛剛揭曉的“2019法國華人青年創業家風尚人物”中,有一位名叫周媚的風尚女孩,她在5年時間里開出多家甜品連鎖店。

  一個簡簡單單的念頭,就是法式甜點實在“齁甜”,中國人受不了。于是她想自己開一家甜品店,讓更多的中國人在法國嘗到符合中國人口味的甜品。

  除了周媚的甜品店,巴黎18區、巴黎美麗城、歐拜赫維利耶市等地也有多家華僑華人開設的甜品店,這些甜品店除了制作出售傳統法式甜品以外,還會根據中國內地的風俗習慣,在特定的節日推出中國特色甜品,象中秋節的“冰皮月餅”等。華僑華人開設甜品店,大都會根據中國人的口味降低甜品的甜度。而且,其經營者大都是華僑華人年輕一代或者是中國留學生?,F在,越來越多的法國顧客開始光臨。

  中國口味的甜品受到華僑華人歡迎的同時,巴黎地區還雨后春筍般地涌現出一批以奶茶為代表的飲品店。

  巴黎最早的奶茶店,可能是位于巴黎歌劇院附近一條僻靜小巷中的“珍珠茶館” (ZEN ZOO),至今已經有16年的歷史了。

  而近兩年,受到法國民眾喜愛的奶茶之一是“萌萌呆”(Moment tea)。據其創始人——法國亞洲餐飲聯合總會第一副會長徐軼介紹,“萌萌呆”(Moment tea)系列不完全算是奶茶,更像是一款花式茶飲系列。

  “萌萌呆”(Moment tea)在保留幾款傳統奶茶的同時,研發調制了多款各式花香果味型的茶飲,在包裝設計上使用法國民眾、特別是年輕人喜愛的顏色和風格,讓法國民眾接受度更高。

  轉型升級 華人餐飲發展任重道遠

  從致力打造亞洲餐飲口味標準的“中央廚房”,到把握法國年輕一代喜好的“夏威夷碗”,再到以中國口味贏得法國民眾的中式甜點飲品,這些都是法國華僑華人,中國留學生在探索亞洲餐飲業發展轉型的道路上,砥礪奮進的一個縮影。

  在巴黎,還有多家諸如“東紅飯店”、“中華樂園”和“美麗華”等多家“老字號”中餐館,這些“老字號”還遵循著多年的經營傳統和方式堅守著。特別是“東紅飯店”,曾經是淮揚菜和上海菜的經典所在,有一名法國顧客透露,他們一家四代都是“東紅”的擁躉。

  法國餐飲業者白泉曾表示,“希望華人餐飲業越來越專業化。作為餐飲職人和海外華人,我們代表的是不僅是一個行業,更是一個民族團體?!?歐文)

【責任編輯:陸春艷】
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