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佛山禪城舉行“粵菜師傅”技能競賽團體賽

2020年09月02日 15:59   來源:南方日報   參與互動參與互動
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  本土特色“老菜”新做,“粵菜師傅”別具匠心

  禪城舉行“粵菜師傅”技能競賽團體賽

  南方日報訊 (記者/閻鋒)會跳舞的松子魚,夠鍋氣的肉蟹,打出“粵菜師傅 禪味佛山”招牌的沙口筍……這是“粵菜師傅·禪味佛山”2020年禪城區中式烹調師職業技能競賽團隊賽的現場。9月1日,比賽進入到第二天。在東方廣場黃飛鴻龍獅茶樓的后廚,17支參賽隊伍同臺競技,亮出自己的拿手好菜。每個粵菜師傅團隊圍繞“佛山特色”菜品,用兩個小時的時間制作6道基于傳統的創新粵菜進行團體比拼。

  老菜新做中傳承粵菜創新靈魂

  面對魚、乳鴿、蝦蟹、沙口筍等常見食材,如何在規定時間內,在并不熟悉的廚房、換掉平時得心應手的工具,用這些粵菜里的經典食材,創新口味、創新制作,就非??简灮洸藥煾祩兊膭撘夂蛨F隊協作了。從最終的菜品來看,粵菜師傅們匠心獨運實至名歸。他們中,有的在烹飪方式上融入西式菜肴制作方法,大有新派粵菜的感覺,有的則在調味方面進行創新,創造出新的口味,并在造型上頗費心思,給人新的審美體驗。

  本次參與團隊賽比拼的團隊,既有佳寧娜、廣東鵝公館、豬腰一家、湯臣、黃飛鴻茶樓、佛山希爾頓酒店-中廚團隊等本地知名餐飲企業,也有已經成立“粵菜師傅”大師工作室的吳啟瑩大師、江欣燦大師等領銜的團隊。

  事實上,在粵式茶樓酒樓云集的佛山,食客們對于酒樓菜式推陳出新的要求是越來越高。創新,一直是粵菜的靈魂所在。

  佛山人都知道的本土名菜,數得著有“中華老字號”醞扎豬蹄,經過去骨、捆扎、醞制等多道精致工序,得心齋醞扎豬蹄呈現出精美的擺盤,夾上一片切得薄薄的扎豬蹄,點蘸一碟紅醋或者老鹵汁,放入口中細細品味,老佛山的味道呼之欲出?,F在,粵菜師傅們嘗試切薄片后,則輔以冰鎮、佐以沙姜,既保留它原有的風味,口味又與時俱進,傳承的則是得心應手的好意頭。

  禪城區人社局聯合粵菜協會挖掘了十八道以沙口筍為食材的菜式。牛腩炆筍、張槎筍蝦餃、白灼張槎筍條、豉油蒸釀張槎筍夾、張槎筍勝瓜洋蔥炒魷、椒鹽筍、筍絲魚餌羹、張槎筍撈起竹林雞、張槎筍欖仁魚白炒蛇絲、隔年張槎酸筍蒸魚頭等,這十八道菜將按照標準制作方法,納入“粵菜師傅”大師工作室培訓課程,助力打造“味在禪城”大品牌。其背后,禪城正在著力推動地方特色粵菜烹飪技能的標準開發。

  著力打造更為開放的培訓平臺

  今年以來,禪城區以粵菜師傅“1+5”系列工程為抓手,全力以赴推進各項重點任務。7月底,該區在佛山創意產業園美食集聚區掛牌成立了“粵菜師傅”實踐基地,其目的就是為了在全面推進粵菜師傅培育工作的同時,打造載體、樹立標桿、制定標準,使其成為禪城區“粵菜師傅”工程下一步工作的主陣地和重要抓手。

  掛牌實踐基地的背后,禪城正在擴大“粵菜師傅”培育的覆蓋面。目前,通過整合線上、線下培訓平臺和資源,該區已經累計培訓“粵菜師傅”相關人才3500人次,其中獲得國家職業資格證書的2400多人,共計發放補貼資金200余萬元,有效促進了禪城餐飲從業人員的技能提升。

  經過前期的積極挖掘和培育,目前禪城區成功創建了第一批6個“粵菜師傅”大師工作室,其中有3個成功推薦到市里并獲評市級大師工作室。同時推薦粵菜師傅積極參與各項活動,禪城已經有8位名廚獲得“佛山市技術能手”稱號,4名選手被推薦到中國駐外使館就業,粵菜師傅吳啟瑩獲2019“禪城大工匠”稱號。

  禪城區人社局局長鄧激揚表示,在政策層面,禪城出臺了“粵菜師傅”系列扶持政策。在今年4月份出臺的《佛山市禪城區加強技能人才隊伍建設實施辦法(修訂)》(佛禪府〔2020〕27號)中,禪城將“粵菜師傅”技能人才納入重點領域,對培育“粵菜師傅”技能人才效果突出的培訓機構給予一定的扶持資金,對取得相關國家職業資格證書的個人給予財政補助。

  接下來,禪城將打造更加開放的培訓平臺,完善場地、設施、師資的配置,加快培養一批技能拔尖、技藝精湛的粵菜名廚,推進禪城名廚走出省外、走出國門,樹立“廚出佛山”標桿。

【責任編輯:胡文卉】
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