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新加坡中餐主廚黃旭嚴:希望新加坡中餐業不斷發展

2019年12月30日 10:04   來源:中國僑網   參與互動參與互動
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中國僑網養生綠液遼參,還有一塊“豆腐花”,展現精致刀法。(新加坡《聯合早報》/龍國雄 攝)
    養生綠液遼參,還有一塊“豆腐花”,展現精致刀法。(新加坡《聯合早報》/龍國雄 攝)

  中國僑網12月30日電 新加坡《聯合早報》日前刊載文章,介紹了新加坡中餐館主廚黃旭嚴的故事。除了餐館各職位都做過,黃旭嚴也曾經在幕后研究食品口味與烹調法,進一步掌握食客口味及需求。多年來,他從學藝與參賽中成長,也更確定在傳統中餐的基礎上,做創新菜肴的目標。

  文章摘編如下:

  一天,10歲的男孩獨自在家,饑腸轆轆,打開冰箱隨手拿出材料,拿起鍋子煮了洋蔥炒蛋咖喱雞。父親回到家一看,非常驚訝,孩子竟然做出了可口的佳肴。

  這是新加坡某中餐館主廚黃旭嚴小時候展露廚藝的故事?!八^的咖喱雞,其實是找出家里的咖喱粉,自己調制而成的。我就是喜歡下廚,心血來潮,想吃這些,就決定動手來做一做?!?/p>

  黃旭嚴的父親當過廚師,做過海味批發,也開過餐館,黃旭嚴從小對廚房和餐館等工作環境不陌生?!翱梢钥隙ǖ氖?,我對烹飪感興趣。有時候,腦子里已有個食譜,自己想要創造怎樣的口味,便會動手去做,去創新?!彼f。

  黃旭嚴20歲時,又讓父親“驚訝”了。那時,他高中畢業后在父親于馬來西亞新山所開的餐館工作了一陣子,餐館各職位都做過,包括洗碗工、侍應生、廚師助理等。一天,他告訴父親,決定遠赴意大利去闖,有朋友介紹他到那里的中餐館工作。

  回憶起這段年少“叛逆期”,黃旭嚴說,其實父親反對他當廚師?;叵氘斈?,那個年代的廚師生活沉悶,所以他不希望黃旭嚴“步后塵”。

  不過,黃旭嚴還是說走就走,拿起背包就到意大利去。工作了半年后卻發現,當地非但缺乏中餐的原材料,烹制手法也欠缺“中餐的味道”。于是,他回來了,繼續找發展機會。很快,新加坡的發展機會向他招手了。

  發展順遂漸露鋒芒

  在新加坡一家食閣工作沒多久,他同時獲得了知名中餐館的兩個工作機會,都是到烏節路酒店的中餐館任職,但職位高低有別。雖然不是新手,但畢竟是第一次在本地中餐館工作,所以黃旭嚴毅然選擇從打雜小職位開始學起。

  然而,他的鋒芒很快就顯露出來了。有一定烹飪基礎的他,后來繼續到不同工作環境和餐館任職,發展順遂。這段期間,他也開始代表新加坡中廚協會,參加海內外比賽,獲得不少獎項。

  在備受看好之際,他卻轉到了幕后,負責研究食品口味和烹調法。10個月下來,他覺得最大的收獲是,更了解食客口味及需求,并懂得不斷創新想點子。

  機會是給準備好的人。32歲那年,黃旭嚴獲得了擔任主廚的機會?!拔矣X得這就是我想要的目標,那便是以傳統的基礎,去做創新菜肴。中餐文化歷史悠久,學問多,其實有許多可發揮之處,希望更多人對中餐有所認識和欣賞?!?/p>

  創新菜肴有特色

  黃旭嚴對創意菜的詮釋十分獨特。例如一次秋季推出的螃蟹大餐,有多種獨特口味,如肉松斯里蘭卡蟹,微辣的雞肉松覆蓋在螃蟹外殼上,香氣也滲入蟹肉中。其他新創螃蟹風味包括:青椒濃湯斯里蘭卡蟹、麻辣干燒斯里蘭卡蟹、白胡椒蟹鉗銀粉煲等。

  而養生綠液遼參、威士忌燴波士頓龍蝦、羊肚菌濃湯鳳吞燕和金湯雪梨帝王蟹等菜品,也各有千秋。其中鳳吞燕是傳統老菜,他改良成一人份的精致版本。金湯雪梨帝王蟹,金湯以南瓜制成,并加入價格不菲的藏紅花。

  擔任主廚這四五年下來,黃旭嚴發現,不僅是自己對工作有所要求,食客的口味也不斷提升?!艾F代食客,吃得多,也吃得精,同時又喜歡嘗鮮,總會問我,有沒有什么食物菜肴比較特別,是他們沒有吃過的?!?/p>

  在他看來,食客對中餐興趣濃,亞太區域不少酒店也更注重中餐,因此,他對中餐的前景具有信心。2019年10月,他到泰國曼谷JW Marriott、Bangkok Marriott Marquis Queen's Park等酒店擔任客座廚師,了解了當地的中餐發展。

  中餐烹調用酒講究

  平時,黃旭嚴喜歡到處旅游,品嘗各地美食,拓展味蕾接觸面。雖然天天處理各類食材,但他認為還是有不少知識要掌握。比如,中餐烹調中酒的運用就十分講究。

  “中餐不少佳肴都以酒入菜,但酒類如花雕酒,也講究與食材的搭配,例如不是每樣食材都能放花雕酒。同時,酒的作用是給菜肴提味,讓人吃了齒頰留香,所以什么時候放入菜肴里,分量多少等,成了關鍵。這些都需要靠經驗累積?!?/p>

  入行快20年,黃旭嚴認為,工作體會和領悟會越來越深?!耙驗榧依飶氖虏惋嫎I,自認有不錯的廚房底子,年輕時多少有些高傲。后來,出國參賽多了,見識比較廣,也獲許多導師提點,了解到比賽不為名利,而是給自己的努力追求個結果?!?/p>

  “有人說中餐業青黃不接,我希望能做到的是繼續把所會的傳授下去,像我的食譜是公開的,廚房團隊都懂。我希望新加坡中餐業能不斷發展,讓人知道不只是中國的中餐有名好吃,新加坡的餐館也有地位。我總告訴自己和團隊,人有壓力才有動力,要不斷往前進,才不會被后面的人‘推倒’?!?/p>

  青出于藍勝于藍。父親雖然沒有說出口,但黃旭嚴還是從別人口中,聽到了父親對自己的贊美?!叭绻梢缘脑?,我會邀請父親來吃飯。我的母親來吃過了,父親還沒有,我會準備傳統粵菜和潮州菜給他品嘗。平時我回家探望他們時,也會下廚。在家用餐,和在餐館里吃飯,還是不一樣的體驗?!彼f。(黃億敏)

【責任編輯:劉立琨】
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